El sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico) permite a las empresas garantizar que los productos que se introducen en el mercado son seguros para el consumidor. Es un requisito legal obligatorio para el sector alimentario e implantarlo correctamente ayuda a las compañías a gestionar más eficazmente la seguridad alimentaria.
Las distintas fases del sistema APPCC tienen como objetivo identificar los distintos riesgos sanitarios que pueden afectar a los alimentos, ya sean biológicos, físicos o químicos y determinar los puntos de control crítico a lo largo de todo el proceso de fabricación y distribución.
“Una vez elaborado el plan de APPCC es necesario que todos los procesos queden debidamente registrados.”
El sistema APPCC: ¿beneficio o carga?
Cualquier persona que quiere empezar un negocio alimentario, al informarse sobre trámites como la licencia de funcionamiento o el registro sanitario, descubre que necesita algo que se llama APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y que está relacionado con la seguridad alimentaria.
Durante las últimas tres décadas, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), también conocido «Sistema de Autocontrol» o «Plan APPCC», se ha revelado como una herramienta eficiente para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se entiende y se implementa correctamente.
Las principales dificultades.
- La capacitación: Ninguna empresa puede implementar exitosamente un plan APPCC sin una formación específica en la materia.
- El tiempo y el dinero: la seguridad alimentaria, y por ende el APPCC, tiene unos costes: formación, estudios de vida útil, verificaciones… Todo ello supone un desembolso económico. Además, el tiempo necesario para su desarrollo e implantación.
- La documentación: demasiado papeleo.
Principales ventajas en la implantación del APPCC.
Los empresarios que implantan un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en su negocio de hostelería, pronto se encuentran con una serie de ventajas tanto en el ámbito higiénico sanitario como en el económico, además de cumplir con la normativa vigente que obliga a los establecimientos que ofrecen comida al público a implantar el APPCC como sistema de control higiénico sanitario.
- Reduce riesgos: Minimiza el riesgo de intoxicaciones alimentarias en el local.
- Mejora la conservación: Mejora la conservación de instalaciones, equipos y útiles de trabajo.
- Facilita el proceso de inspección por parte de las autoridades en materia de sanidad.
- Garantiza la calidad: Ofrece una mayor calidad y seguridad alimentaria al consumidor.
- Aumenta el rendimiento de materias primas: Aumenta el control y rendimiento de las materias primas utilizadas para la elaboración.
- Incrementa el control: Ayuda a ejercer un control sobre los proveedores.
Cómo implantar APPCC.
Antes de comenzar con la implantación del sistema es necesario planear qué actividades son necesarias para llevarla a cabo y quiénes serán los responsables de dichas actividades.
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos está basado en siete principios básicos:
- Realizar un análisis de peligros: El análisis de peligros consiste en elaborar una lista que incluya todas las etapas del proceso donde puedan encontrarse peligros e incluir una serie de medidas preventivas. Este análisis es la base del APPCC donde otros principios se apoyan, por lo que es necesario realizarlo de forma adecuada y minuciosa.
- Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC): son aquellas etapas donde se puede aplicar un control y una acción para eliminar o evitar un peligro en un alimento o materia prima. Es habitual utilizar árboles de decisiones. Este árbol responderá a 4 preguntas para poder decidir si es un PCC: ¿Existen medidas de control? ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar el peligro o reducirlo? ¿La contaminación con el peligro identificado, podría llegar hasta niveles inaceptables? ¿El peligro se eliminará o reducirá de manera aceptable en una etapa posterior?
- Establecer los límites críticos: deben ser establecidos para saber diferenciar lo aceptable, de lo no aceptable (si el producto es inocuo o no).
- Crear un sistema de vigilancia: sistema de monitorización de los puntos de control críticos que permita medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC, determinar si existen desvíos del PCC y establecer un registro.
- Determinar las medidas correctoras: En caso de detectar errores o desviaciones durante el monitoreo, es necesario establecer una serie de acciones correctivas de forma inmediata.
- Verificar que el sistema APPCC funciona: aplicar procedimientos, pruebas y otras evaluaciones que, junto al monitoreo, permitan determinar su cumplimiento.
- Gestión de registros: documentar el APPCC. Son cuatro los tipos de registros que deben incluirse: Documentación de apoyo; Registros generados en la aplicación del APPCC; Documentación de procedimientos y métodos utilizados; Registro del plan de formación de los empleados.
¿A quién va dirigido?
Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su Artículo 5:
“Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC”
De tal manera que se hace obligatoria su implantación en la empresa alimentaria que intervenga en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos.
